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  以人均100元的价钱到西贝吃预制菜,你愿意吗?

  文丨猎云网 ID:ilieyun

  作者丨蛋总

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  以人均100元的价钱到西贝吃预制菜,你愿意吗?

  去年年底,西贝餐饮新零售项目“贾国龙功夫菜”带着川鲁粤淮扬等八大菜系的三十多款菜品,在西贝筱面村以及贾国龙功夫菜门店举行销售。

  与贾国龙功夫菜同时推向市场的,另有那句“西贝也在筹备上市”。

  疫情让贾国龙看到了预制菜的市场时机,也让他注重到自身现金流方面的不足。餐饮企业的先天不足在这次疫情中集中露出,自身的造血能力和抗风险能力照样远远不够。为了危中求生,一些餐企已经自动拥抱资源市场。

  做西北菜起身的九毛九于2020年头赴港上市对于西北菜第一的西贝来说无疑展示了资源的气力,也让贾国龙硬着头皮认怂,阻止过于被动。

  上市是未来几年的目的,而眼下的西贝,产物单一、创新未果成为了贾国龙亟待解决的痛点。

  尺度化道阻且长,西贝扩张受限

  作为西北菜的扛把子,西贝早于2018年就在西北菜市场中占比 3.3%,而第二名(九毛九)和第三名(北疆饭馆)的市场占比划分为 0.8% 和 0.4%。西贝在西北菜市场中占比,远超第二名和第三名的市场总和。

  据西贝方面公然的信息显示,到2019年,西贝莜面村营收约55亿元,利润约3.8亿元,共有员工2.3万名。住手2020年7月,其在天下25个省58个都会共有379家门店。岂论规模或营收,都远超行业内的多数上市公司。

  西贝不缺钱的背后,也将隐患埋了下来。

  早期的西贝主要开在大街路旁,店面面积大,通常 500-800 平米,所有菜品制作在店肆睁开,现做现吃,口感味道好。但随着西贝搬进各大商圈后,由于店面面积限制,部门北京、上海和杭州等大都会的西贝改为依赖中央厨房制作部门菜品。尺度化中央厨房生产这一套流程,对于大多数菜系都市影响口感,同时与西贝焦点的高端定位也发生了冲突。

  同时,九毛九、北疆饭馆、腾格里塔拉、半亩地、等西北餐饮品牌陆续崛起,让消费者吃西北菜选择变多了,西贝不再是唯一。单个古法呛面馒头售价21元、一份葱油罗马生菜49元,一涨再涨的价钱也让口味略显一样平常的西贝突显出低性价比的问题。

  2020年疫情发生,内外双重压力之下,增进和创收获了西贝和多家餐企的要害词。4月,贾国龙提到通过这次疫情,西贝确立了十年战略,要“到2030年完成千亿销售额的目的。”

  然则千亿销售,对于西贝来说道阻且长。根据西贝现在的379家门店和55亿元营收来算,在单店营收额稳固的情形下,西贝最少要在保质保量的情形下开约6800家门店才有可能实现千亿营收目的。

  想要实现千亿销售,餐饮门店无疑是主要环节。快速扩张虽然能为企业带来营收,可当新店尚未在服务理念上与成熟门店相匹配时,新店分流的成熟门店客流量将有可能造成稳固客源流失。在海底捞2019年的财报上可以发现,同店销售增进率大幅下跌,一二线都会同店销售增进率甚至泛起负增进。

  同时,西贝莜面村的中餐尺度化理想还远未杀青。中国整个餐饮业的尺度化水平都不跨越30%,西贝的尺度化虽然走在中国前线,但菜品口味依赖厨师,模式重、烹饪繁琐,品类多样,供应链不够成熟,仓储冷链运输、食物平安系统的不完善等,都是规模化生长的痛点。

  有业内人士示意,贾国龙痴迷的中餐尺度化,任重而道远,只有规模起来,成本才气降低。对于贾国龙的万店情怀来说,西贝扩张阻碍重重,怕是难以杀青。

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  6年6战实验未果,快餐项目所有夭折

  在西贝遭遇瓶颈期的阶段,贾国龙也在期望通过跨领域实验,来拓展新的市场,扩大生长空间。西贝虽好,但无法承载贾国龙的麦当劳、星巴克梦想。完成了对西贝的刷新之后,贾国龙发现,西贝自己快餐化的可能性不大,于是重新努力别辟门户,再造一个麦当劳的想法涌上心头。

  自2015年最先,贾国龙一直试图在快餐领域破局,他意识到打造规模化餐饮企业需要还借助快餐形式,只有做快餐才气把西贝推成国际大牌。

  2016年9月,西贝首个快餐项目燕麦面开张,贾国龙随即宣布“10万+门店”战略,但很快这个“火箭”就空中爆炸了。燕麦是一个太过小众的品类,很难泛起麦当劳的通俗化产物。

  2017年7月18日,在终止快餐项目燕麦面半年后,贾国龙启动麦香村。在贾国龙的设想里,麦香村“要跟沙县小吃一样接地气,又不能那么Low”,但他也知道“拿捏起来稀奇难”。短短三个月,贾国龙在同伙圈宣布新闻称,“我们决议,暂停快餐项目,聚焦西贝莜面村,连续迭代升级……”

  只管西贝意识到要孵化一个副品牌来让自己在餐饮雄师中拥有更多优势,但在现实操作中,无论是西贝燕麦面、快餐品牌麦香村照样超级肉夹馍项目,初始之时都是信心百倍甚至定下上万家门店的目的,往往三四个月后便被紧要叫停。可见,西贝的新营业拓展能力并不强。

  子品牌的通常打法是,以相近品类做延伸,然后再针对差异条理人群孵化自力品牌,而不是周全铺开也不做品牌区分,好比呷哺呷哺打造出的高端子品牌“凑凑”暖锅、九毛九孵化的子品牌“太二酸菜鱼”。

  而西贝从内蒙式的牛羊肉类一下转变为肉夹馍、油泼面等关联性弱的菜品,甚至是烤鸭、东北菜让西贝看起来像是一个“大杂烩”。这就意味着西贝的新品牌塑造和定位,均没有取得预先的效果。

  贾国龙坦言,西贝在快餐市场一再受挫的主要缘故原由就是自身的研发能力不够,只管做了5、6年的快餐探索,但却总被市场“打脸”。

  中国食物产业剖析师朱丹蓬曾示意,现在看西贝的品类多元化基本上都是失败的,这说明贾国龙对于多元化运营的能力的欠缺。西贝不通过多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群“五多战略”去落地的话,千亿设计不能能完成。

  餐饮零售化,预制菜堂食难造新西贝

  然则屡战屡败并未让贾国龙放弃探索。疫情时代在家用饭的习惯兴起,让贾国龙发现“抵家菜品”的时机。

  贾国龙的眼光也从快餐首次转向了新零售项目――贾国龙功夫菜,被西贝看成未来十年的焦点营业。据公然数据显示,该项目总体落户天津,主营中央厨房营业,一期投资6亿元,总投资预计将达(或超)20亿元。

  泉源:App截图

  然而当贾国龙将预制菜放在门店销售,开店仅仅一个月,就遭遇口碑翻车。人均100吃半制品菜成为了不少消费者难以接受的点。“服务员强烈推荐预制菜,我点了一个臭鳜鱼,端上来,没做熟照样怎么的,味道欠好吃,而且筷子都戳不动。”消费者在西贝体验后,对猎云网直言不想再做实验。

  业内人士示意,堂食吃预制菜,会让消费者心理上感应不值甚至反感,有花高价钱买盒饭的感受。“预制菜是事态所趋,年轻人不愿意下厨会导致半制品或者冷冻食物走红。然则贾国龙功夫菜现在更多是应用在门店堂食的场景下,若是线上销售则无法更好保障食材的新鲜,且价钱优势也不显著。”

  据民众点评上的数据显示,西贝筱面村的人均消费在105元,而贾国龙功夫菜的人均消费为90元,可见预制菜在堂食性价比上不占优势。

  西贝作为老牌餐饮企业做预制菜,优势是口碑已经有一定的沉淀,同时有自己很忠诚的私域流量,劣势是他们的组织和商业模式相对牢靠,用餐饮企业的运作方式做零售,导致成本过高,价钱偏高,菜单头脑等问题。

  贾国龙功夫菜作为餐饮零售化的新入成员,海底捞、盒马等早入局的企业都将成为西贝的强劲对手。据海底捞2019年年报,利便食物营业实现收入9.99亿元,占总收入的比重为23.3%。盒马更是融合了熟食、半制品、面点、时令点心四大类鲜食,在去年7月就宣布单月销售额突破1亿元。

  除了老玩家外,2021年新锐品牌更是持着资源的东风进入市场。珍味小梅园、王家渡食物、三餐有料、寻味狮等接连获得融资,融资金额从数万万元到近亿元不等。叮咚买菜也直接下场,在江苏昆山投资6亿美元建鲜食工厂,近期还进军线下,开了几家鲜食厨房和三家早餐店。

  这其中,叮咚买菜上单品价钱在10元到40元不等,盒马价钱在10元到200元不等,多数控制在百元内,贾国龙功夫菜的单品价钱跟盒马平台上的预制菜价钱属于统一水平,甚至更高。

  随着赛道内新秀崛起,若是预制菜在西贝和功夫菜的线下门店没有大局限被消费者接受,则贾国龙功夫菜的销售会晤临更大的线上同类品牌的竞争压力。产物大同小异的情形下,险些没有优势可言。

  对于还在探索的西贝来说,中餐尺度化的梦想道阻且长,下一步的成败终究需要市场来得以磨练。

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